13 de mayo de 2008

Queso fresco de oveja paso a paso

A la vuelta del curso de quesería en el Taller de las Tradiciones elaboré mi primer queso. Una cosa sencillita para empezar sin demasiados batacazos ; ) Un queso fresco con leche de oveja que hizo las delicias de nuestros desayunos y postres durante algunos días.


Voy a intentar detallar cómo elaborar este queso en casa. No es complicado, y vaya por delante que aunque yo he utilizado un molde de queso fresco que compré en el curso, puede utilizarse cualquier recipiente con agujeros que permita que el queso vaya desuerándose. Como por ejemplo; un escurridor amplio o un molde desechable de queso fresco que podáis conseguir en una “charcutería amiga”

Ingredientes
2 Litros de leche de oveja (para un queso de 500 gr -600 gr)
Cuajo de venta en farmacias, lo hay líquido y en polvo
Sal

Sobre la leche dos cosas importantes.

Yo usé leche de oveja Ultzama. Esta leche la venden refrigerada y a pesar de estar pasteurizada es perfecta para elaborar cuajadas y quesos frescos o semicurados sin necesidad de añadir endurecedores como el cloruro cálcico. Parece que esta leche está pasteurizada a una temperatura algo menor y no ha perdido tanto calcio, por lo que no necesita que le facilitemos la coagulación.

Por lo que me han contado, es difícil de encontrarla fuera del País Vasco (aquí hay mucha tradición de hacer cuajada casera), pero se puede hacer con leches de oveja o vaca crudas (previamente calentadas a 72º para eliminar todo resto de gérmenes) o con leches frescas pasteurizadas de tienda añadiendo 1,5 ml de cloruro cálcico por cada 5 litros de leche.

Preparación paso a paso

La elaboración de este queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo que formará una gran cuajada que cortaremos para eliminar cantidades de suero, pondremos en el molde, salaremos y podremos conservar en el frigorífico durante unos 5 días.



Facil, ¿no? ^_^

Calentar la leche a 32 º (si es cruda, calentarla a 72º previamente para pasteurizarla)
Si la leche es pasteurizada, añadir el cloruro cálcico (1,5 ml por cada 5 litros de leche) y remover unos segundos. Posteriormente añadir el cuajo (1ml por cada 2 litros de leche) y remover. Tapamos la leche y la dejamos reposar en la cazuela durante una hora aproximadamente. En ese tiempo se producirá el cuajado de la leche.

Cuando la leche se haya cuajado, realizamos el cortado. Se trata de hacer grandes cortes verticales y horizontales para romper la cuajada. Finalmente, y con los cortes hechos, la pondremos al fuego unos cinco minutos para que el suero se posiciones por encima de la cuajada (esto se llama pasta cocida . Apagar, y dejar reposar otros cinco minutos.

Cuando haya reposado, con un cazo vamos introduciendo la cuajada (con suero y todo) en el molde. Lo llenamos hasta arriba, porque poco a poco, irá perdiendo el suero. Tras 2-3 horas de desuerado, podremos introducirlo en el frigorífico para que continúe soltando suero y adquiera la textura correcta.

Con este tipo de queso no hace falta utilizar una tela de quesería o realizar un prensado como en los quesos semicurados o curados. La razón es sencilla. Los quesos frescos tienen mucha agua y no queremos que la pierdan toda. Por eso sólo se utiliza el molde.


Este queso puede salarse de forma superficial (al gusto) o con una salmuera de una ½ hora para un queso de 500 gr. ¡ Yo lo hice así y estaba en su punto!

Además dura unos días en la nevera y tiene un sabor y una textura muy, muy diferente al de la tienda. Si además la leche de oveja, mejor que mejor ^_^


* Nota: La próxima vez me organizo mejor y hago fotos del proceso. Creo que ayudarían mucho ; )

19 comentarios:

Garbancita ® dijo...

AR-TIS-TA!!

Yo de mayor quiero ser como tú!

Creo que me voy a animar a seguir tu estela quesera. Prometo informar ;)

Muxus

Marona dijo...

Bueno,¡qué pinta tiene tu queso! Ya me lo he apuntado todo y ahora me toca tirar de traductor... jejejeje
Besitos.

milcolores dijo...

Garbancita, tú no tienes excusa, la leche Ultzama viene de tu tierra ; ) ¡Seguro que te sale un queso estupendo!

Marona, informanos de tus avances con leches locales ; )

audaciosus dijo...

eres una tía de palabra; ¿por que no le sacas una foto al bote de cloruro cálcico o te enteras de qué concentración tiene la solución para que podamos saber cómo hacer esos 1,5 mililitros de espesante? bss y muchas gracias por la receta

milcolores dijo...

Audaciosus, yo no he usado cloruro cálcico porque con la leche Ultzama no es necesario. Mi compi de curso compró un pequeño botecito en el propio curso. Voy a pedirle que me pase una foto ; ) En cualquier caso, es de textura líquida (similar al cuajo) y hay que echarlo directamente a la leche midiéndolo, por ejemplo, con una jeringuilla de farmacia. La medida son 1,5 mililitros de cloruro cálcico por cada 5 litros de leche.

Existen cloruros cálcicos que hay que diluirlos en agua, pero el que usamos en el curso se añadía directamente. Por loq ue he leído su concentración suele ser del 40%-50%

No sé si te he ayudado mucho... ^^

Ana dijo...

Interesantísimo, pero no me atrevo, me da más pánico que hacer pan, que ya es decir. Esa leche aquí en Valencia no se encuentra y cómo mides la temperatura exacta, no se, no se, complicado lo veo. Pero me guardo la receta por si prospero en este mundillo y algún día me lanzo.
Muchísimas gracias.
Ana

milcolores dijo...

Ana, es más fácil de lo que parece. La temperatura la puedes medir con un termómetro de cocina. No son muy caros ; ) ¡Anímete!

salvia dijo...

Una receta muy interesante!!!De momento me la guardo, a ver si rebusco por aquí la leche.....Gracias por la receta!!! Saludos!!!!

Ivana dijo...

Me encanta tu blog y ya estas en la lista para visitarte habitualmente!!!

recetasdemama.es dijo...

Fantástico el queso. enhorabuena

Besos. Ana

Ivana dijo...

Buenas,
Pasate por mi blog, hay una cosita para ti!
Saludos

Margarida dijo...

Ahora tengo más ganas aún de que llegue julio, aunque después de leer el palabro que hay un poco más abajo ¡Dios! a quien se le ocurrirá algo así. ;)

cerise dijo...

Intentare encontrar la famosa "Leche" ... una vez intente hacer queso y el resultado entero termino en el cubo de basura.
Hice varios fallos...voy a intentarlo de nuevo siguiendo tus explicaciones.Gracias guapa!!! ;))

Socrates dijo...

Yo voy a tener suerte, en Zamora si venden leche de oveja. La hay en todos los supermercados. Seguro que en las ciudades cercanas que también tengan leche Gaza la encuentran.

Creo que me voy a animar, lo que tal vez con una cantidad menor.

Lo que no me ha quedado claro es lo de la sal. Una ayudita?

milcolores dijo...

Socrates, puedes ponerle sal al queso de forma superficial. Es decir, por encima antes de comerlo. Pero lo mejor es meterlo en una salmuera para salarlo enterito. Una salmuera (agua + sal hasta que flote un huevo) de ½ hora para un queso de 500 gr.

cibercuoca dijo...

Qué maravilla , te felicito, seguiré viniendo seguido por acá. Gracias por compartir. Un abrazo

Eva dijo...

Fantástico, mil gracias, me viene ideal!!!!! gracias, gracias, gracias

David dijo...

El queso es uno de mis alimentos favoritos, ya que lo consumo tanto como alimento salado y también en los postres. Muchas veces decido pedir la cena al delivery palermo, y luego yo preparo una rica torta de queso de postre

jabi dijo...

Hola, Milcolores:
Me ha gustado tu receta y pienso intentarlo. Por lo que respecta a la leche de oveja, no sé si conocerás una excelente leche de oveja CRUDA que venden en bolsa de plástico. La marca es Goiena,y es del caserío Oihan Txiki, de Orexa (Gipuzkoa). Yo la suelo usar para hacer cuajada, y queda deliciosa.
Eso sí: en el súper a veces hay, pero otras muchas no hay (yo suelo ir los sábados a las tarde). Yo voy al súper BM de Galdakao, en la N-634, pero supongo que venderán en muchos sitios.
On egin!