Queso fresco de oveja paso a paso

A la vuelta del curso de quesería en el Taller de las Tradiciones elaboré mi primer queso. Una cosa sencillita para empezar sin demasiados batacazos ; ) Un queso fresco con leche de oveja que hizo las delicias de nuestros desayunos y postres durante algunos días.


Voy a intentar detallar cómo elaborar este queso en casa. No es complicado, y vaya por delante que aunque yo he utilizado un molde de queso fresco que compré en el curso, puede utilizarse cualquier recipiente con agujeros que permita que el queso vaya desuerándose. Como por ejemplo; un escurridor amplio o un molde desechable de queso fresco que podáis conseguir en una “charcutería amiga”

Ingredientes
2 Litros de leche de oveja (para un queso de 500 gr -600 gr)
Cuajo de venta en farmacias, lo hay líquido y en polvo
Sal

Sobre la leche dos cosas importantes.

Yo usé leche de oveja Ultzama. Esta leche la venden refrigerada y a pesar de estar pasteurizada es perfecta para elaborar cuajadas y quesos frescos o semicurados sin necesidad de añadir endurecedores como el cloruro cálcico. Parece que esta leche está pasteurizada a una temperatura algo menor y no ha perdido tanto calcio, por lo que no necesita que le facilitemos la coagulación.

Por lo que me han contado, es difícil de encontrarla fuera del País Vasco (aquí hay mucha tradición de hacer cuajada casera), pero se puede hacer con leches de oveja o vaca crudas (previamente calentadas a 72º para eliminar todo resto de gérmenes) o con leches frescas pasteurizadas de tienda añadiendo 1,5 ml de cloruro cálcico por cada 5 litros de leche.

Preparación paso a paso

La elaboración de este queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo que formará una gran cuajada que cortaremos para eliminar cantidades de suero, pondremos en el molde, salaremos y podremos conservar en el frigorífico durante unos 5 días.



Facil, ¿no? ^_^

Calentar la leche a 32 º (si es cruda, calentarla a 72º previamente para pasteurizarla)
Si la leche es pasteurizada, añadir el cloruro cálcico (1,5 ml por cada 5 litros de leche) y remover unos segundos. Posteriormente añadir el cuajo (1ml por cada 2 litros de leche) y remover. Tapamos la leche y la dejamos reposar en la cazuela durante una hora aproximadamente. En ese tiempo se producirá el cuajado de la leche.

Cuando la leche se haya cuajado, realizamos el cortado. Se trata de hacer grandes cortes verticales y horizontales para romper la cuajada. Finalmente, y con los cortes hechos, la pondremos al fuego unos cinco minutos para que el suero se posiciones por encima de la cuajada (esto se llama pasta cocida . Apagar, y dejar reposar otros cinco minutos.

Cuando haya reposado, con un cazo vamos introduciendo la cuajada (con suero y todo) en el molde. Lo llenamos hasta arriba, porque poco a poco, irá perdiendo el suero. Tras 2-3 horas de desuerado, podremos introducirlo en el frigorífico para que continúe soltando suero y adquiera la textura correcta.

Con este tipo de queso no hace falta utilizar una tela de quesería o realizar un prensado como en los quesos semicurados o curados. La razón es sencilla. Los quesos frescos tienen mucha agua y no queremos que la pierdan toda. Por eso sólo se utiliza el molde.


Este queso puede salarse de forma superficial (al gusto) o con una salmuera de una ½ hora para un queso de 500 gr. ¡ Yo lo hice así y estaba en su punto!

Además dura unos días en la nevera y tiene un sabor y una textura muy, muy diferente al de la tienda. Si además la leche de oveja, mejor que mejor ^_^


* Nota: La próxima vez me organizo mejor y hago fotos del proceso. Creo que ayudarían mucho ; )

Aprendiendo a hacer queso ; )

El pasado fin de semana, volví al Taller de las Tradiciones, esta vez, a aprender a hacer quesos y leches fermentadas.

Como siempre, Juan nos enseñó a hacer quesos entendiendo el por qué de las cosas, de cada paso. Aprendimos sobre las características de cada leche, las temperaturas de pasteurización y sus consecuencias positivo-negativas, los tipos de cuajo, el desuerado, la salmuera y el secado-curado de los quesos, sin olvidar las grandes posibilidades de las leches fermentadas (y yo que a todos los llamaba yogur!!) no solo de origen animal, también vegetal como los yogures de soja y el tofu.

Trabajamos con leche de oveja cruda de un pastor de la zona, pero también con leches compradas en cualquier supermercado. Con técnicas caseras, simples y fáciles de imitar (¿como olvidar el corte garbanzo, lenteja y judión de Ávila?)

Todo esto acompañado de risas, almuerzos estupendos, un desayuno lácteo delicioso y una cata de más de una docena de quesos para terminar el curso con buen sabor de boca ^_^

PD: Al curso fui con un amigo que no desea revelar su nombre pero que volvió enganchado a los quesos.

Tanto el como yo hemos elaborado nuestro primer queso fresco (hay que empezar por lo más sencillo) esta semana. ¡Nuestras conversaciones queseras por teléfono no tienen desperdicio! Adjunto muestras gráficas ; )

En el próximo post pongo la receta ¡Es muy muy fácil! ^_^

Ya han llegado los perretxikos!!

Coindidiendo con la festividad de San Prudencio, patrón de álava y meón por excelencia, llegan los perretxikos y los caracoles.

Yo no soy devota ni del santo ni de los caracoles (solo de los de chocolate que en esos días venden en la pastelería La Peña Dulce) pero los perretxikos me encantan.

Esta seta primaveral es muy preciada. Algunos años escasea y hay que pagar precios escandalosos para comerse un revuelto en casa o en un restaurante.

Claro que los perretxikos pueden ir a buscarse al monte. Un paseo, buen hacer, paciencia y suerte son necesarios para llegar a casa con el tesoro. Yo no participé en la azaña, pero si en el asalto a uno de los botines de la noche que preparó el cocinero Ramón ; )

Paquetitos de brick rellenos de perretxikos, jamón y huevo. Una receta de Arguiñano preparada con mimo y mucho tino ^_^
Estaba riquísmo!! Y fue una forma diferente de comer los perretxikos.